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VINI PUGLIESI – TRA I MIGLIORI D’ITALIA

Quali sono i migliori vini pugliesi?

Tra i migliori vini della Puglia di possono menzionare importanti denominazioni e vini come Primitivo di Mandurica DOC, Salice Salentino DOC, Castel del Monte Riserva DOCG o i Rosati del Salento.

Scopriamo i vitigni principali da cui sono prodotti i migliori vini pugliesi e il terroir della Puglia.Primitivo:Il Primitivo, noto nel mondo anche come Zinfandel, è sicuramente tra i migliori vini pugliesi e rappresenta il 14% della produzione regionale. Si tratta di un vino rosso prodotto dall’omonimo vitigno che dà vita a vini corposi e particolarmente fruttati e speziati.Di grande interesse tra i migliori vini pugliesi il Primitivo di Manduria DOC e il Primitivo Gioia del Colle DOC, due tra le zone più vocate e rappresentative per il Primitivo della Puglia.

Dal Primitivo si ottengono anche ottimi vini rosati pugliesi, per approfondire scopri l’articolo dedicato ai migliori vini rosati pugliesi.Negroamaro:A pieno titolo tra i migliori vini pugliesi vi è il Negroamaro, prodotto dall’omonimo vitigno. Il Negroamaro è un vino rosso prodotto in particolar modo nel Salento, la subregione meridionale della Puglia, dove costituisce i vini Salice Salentino DOC.

Da questo vino si ottengono vini corposi e di grande concentrazione e sapidità minerale, contraddistinti inoltre da seducenti profumi di frutta in confettura, e frutti di bosco sotto spirito.

Dal Negroamaro si ottengono anche ottimi vini rosati pugliesi, per approfondire scopri l’articolo dedicato ai migliori vini rosati italiani.Altri Vitigni Autoctoni PugliesiSicuramente tra migliori vini pugliesi oltre al Primitivo e al Negroamaro vi sono tante altre varietà autoctone, che testimoniano la ricca biodiversità della Puglia.Di grande interesse si possono menzionare zone di produzione come le Murgie, dove di fianco ai vitigni rossi convivono anche uve bianche come Verdeca. Minutolo e Moscato, oppure il Foggiano e la Daunia, nel Tavoliere, dove si coltiva il Bombino Bianco accanto al Nero di Troia, infine nella zona di Brindisi troviamo il vitigno a bacca rossa Susumaniello.TERROIR DEI VINI DELLA PUGLIADove nascono i migliori vini pugliesi? La Puglia, terza regione vitivinicola italiana, ha un territorio tanto vocato quanto eterogeneo. La diversa composizione dei terreni, le catene montuose e le brezze marine permettono la produzione di un’ampia gamma di vini di grande carattere territoriale.Nella Capitanata, la parte più settentrionale delimitata a est dal promontorio del Gargano, i migliori vini pugliesi vengono prodotti in terreni calcareo-sabbiosi, caratterizzati da un clima continentale con inverni più rigidi rispetto al resto della regione. In questa zona, che comprende i monti della Daunia ed il Tavoliere delle Puglie, vengono prodotti ottimi vini rosati e rossi ottenuti da uve di Nero di Troia, Montepulciano e Sangiovese, ma anche bianchi di pronta beva da uve Falanghina, Trebbiano e Bombino Bianco.Nell’altopiano delle Murge i terreni diventano calcareo-argillosi, ricchi di falde acquifere che garantiscono rifornimento di acqua alle radici della vite nei mesi più caldi. Qui, le discrete escursioni termiche notturne assicurano ai vini un’ottima struttura e una sorprendente sapidità. I migliori vini pugliesi prodotti nelle Murge sono il Nero di Toia Castel del Monte Nero di Troia DOCG ed il Primitivo Gioia del Colle DOC. Nelle Murge viene prodotto anche un imperdibile vino da dessert, il Moscato di Trani DOC, prodotto con uve Moscato Bianco.Scendendo verso le coste ioniche, il clima mediterraneo mitigato dalle brezze marine ed i terreni alluvionali e calcareo-sabbiosi assicurano alle uve un ottimo corredo polifenolico ed aromi intensi e complessi. E’ qui che il Primitivo, vitigno precoce, dà il massimo delle sue potenzialità per la produzione di uno dei migliori vini rossi pugliesi: il Primitivo di Manduria DOC. Il Salento, punta estrema della Puglia, è caratterizzato invece dalle tipiche terre salentine, pianure soleggiate di terre rosse calcareo-argillose, vocate alla produzione di uve Negroamaro e Malvasia Nera. Nelle province di Brindisi e Lecce viene prodotto anche un vino rosso particolare e  caratteristico: il Salice Salentino Aleatico Dolce DOC.

 

 

 

 

La migliore azienda di olio extravergine di oliva al mondo è Olio Intini- Alberobello- BA

 

La migliore azienda di olio extravergine di oliva al mondo è Olio Intini

È pugliese l'Azienda dell'Anno Flos Olei 2020, considerata la più importante pubblicazione di settore a livello globale

 

Giunge a suggello di due anni di grandissimi successi un prestigioso riconoscimento per Olio Intini, l’azienda pugliese specializzata nella produzione di olio extravergine d’oliva, proclamata Azienda dell'Anno nella Guida Flos Olei 2020, scelta tra 500 aziende d’eccellenza provenienti dai 5 continenti.

Si tratta dell'assoluta conferma di un percorso incentrato sulla qualità senza compromessi e di un lavoro di ricerca costante, che ha portato Pietro Intini, alla guida dell'azienda di famiglia, a conquistare tutti i più importanti concorsi al mondo e già vincitore nel 2018 del titolo di "Miglior Extravergine d'Europa" - Premio Il Magnifico.

La consegna del premio FLOS OLEI 2020 avverrà a Roma il 6 Dicembre 2019, a partire dalle ore 19.00, presso The Westin Excelsion Rome - Via Vittorio Veneto, 125 in occasione della cena di gala con presentazione della nuova edizione della Guida.

LA GUIDA
Flos Olei è la prima Guida a respiro internazionale dedicata alle aziende di produzione olearia di tutto il mondo e ai loro oli extravergine di oliva selezionati, con criteri di assoluto rigore, da un panel di esperti assaggiatori coordinato da Marco Oreggia, curatore e insieme editore del volume.

Realizzata direttamente in duplice lingua (italiano-inglese e italiano-cinese), presenta 53 paesi selezionati su 5 continenti. Italia e Spagna hanno inoltre una mappatura del comparto olivicolo su base regionale, corredata da informazioni storiche, culturali, dati di produzione, varietà tipiche e aree tutelate da denominazione.

L’AZIENDA
Nasce tra le colline di Alberobello, in Puglia, l’extravergine che ha conquistato le più importanti giurie al mondo, stupendo anche per le straordinarie qualità benefiche. È stato il giovane Pietro Intini a rivoluzionare l’azienda di famiglia convogliando l’antica tradizione in un grande investimento nella tecnologia e nel recupero della biodiversità autoctona.
Qualità e tracciabilità, cura certosina in ogni fase del processo produttivo, e grande riguardo alla salute dei consumatori e della biodiversità sono i suoi punti di forza.
Alla base del successo, un contrasto interessante: quello fra la tradizionalità dei metodi di raccolta della materia prima, lontani dai moderni processi di meccanizzazione, e la tecnologia all’avanguardia all’interno delle mura del frantoio.
Olio Intini si avvale di moderne linee di estrazione in continuo che permettono di produrre olio in assenza di ossigeno grazie all’inertizzazione di tutto il processo produttivo. Si tratta di uno dei pochi frantoi in Italia a poter vantare la coesistenza di ben 4 sistemi di frangitura e diversi metodi di gramolazione, scelte in base alle annate,  alle cultivar e al loro grado di maturazione. Segue il filtraggio immediato dell’olio e la conservazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, e infine il sofisticato processo di imbottigliamento: è tramite l’immissione in ciascuna bottiglia di una piccola quantità di gas inerte che viene garantita la perfetta conservabilità del prodotto.

I RICONOSCIMENTI 2019
- Primo classificato Premio Ercole Olivario: blend Affiorato
- Sol d'Oro: biologico Bio
- Best of Show Olive Japan 2019: monocultivar Cima di Mola
- Primo Premio Olio Capitale, Trieste: blend Affiorato
- Primo Premio Sirena d'Oro di Sorrento: biologico Bio
- Best 20 Flos Olei di Marco Oreggia: monocultivar Coratina
- 3 stelle EQOO Premio Il Magnifico: monocultivar Coratina
- 3 foglie Gambero Rosso: blend Affiorato
- 5 Gocce d'eccellenza Bibenda: monocultivar Olivastra 2018 e monocultivar Coratina 2018
- Corona Maestrod'olio di Fausto Borella: monocultivar Coratina

Ricettario della cucina tipica Regionale a Cura della nostra Food Blogger Tiziana Mazzotta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SCROCCHIARELLE PUGLIESI

INGREDIENTI:

300 gr. di semola rimacinata di grano duro

Mezza bustina di lievito secco (oppure 100 gr. di lievito madre oppure 7 gr. di lievito di birra fresco)

1 cucchiaino di miele oppure zucchero semolato

20 ml. di olio d'oliva

6 gr. di sale

180 ml. di acqua a temperatura ambiente

Olio d'oliva da spennellare

Sale fino oppure grosso da spolverare

Crema di peperoncino piccante

Origano

Semi di lino

Semi di sesamo.

 

PIZZA IN TEGLIA SENZA IMPASTO CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI:

380 ml. di acqua a temperatura ambiente

10 ml. di olio d'oliva

1 cucchiaino di miele o di zucchero

150 gr. di lievito madre/12 grammi di lievito di birra fresco/una bustina di lievito di birra secco/100 g di licoli

500 gr. di farina 0'

12 gr. di sale

Passata di pomodoro

Sale per il condimento

250 gr. di mozzarella

Olive verdi denocciolate

Origano

Olio d'oliva per il condimento.

 

LINGUA DELLA SUOCERA DI PASTA MATTA RIPIENA

INGREDIENTI:

250 gr. di farina di semola rimacinata

100 gr. di acqua a temperatura ambiente

50 gr. di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino fresco

6 gr. di sale.L'ACQUA  PORTIAMO AVANTI LE ANTICHE TRADIZIONI

INGREDIENTI:

un kg di olive nere

100 gr di sale fino

acqua quanto basta

spicchi di limone

 

 

FILONE ARROTOLATO SENZA IMPASTO CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0'

380 ml. di acqua a temperatura ambiente

10 ml. di olio d'oliva

1 cucchiaino di miele o zucchero semolato

150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (oppure 12 gr. di lievito di birra fresco o 1 bustina di lievito di birra secco)

12 gr. di sale.

 

PUCCETTE COTTE IN PADELLA SENZA FORNO

INGREDIENTI:

-250 g di farina 0"

-150 ml di acqua a .A.

-4 g di lievito di birra secco, 75 g di lievito madre oppure sei grammi di lievito di birra fresco

-la punta del cucchiaino di zucchero oppure di miele

-20 ml di olio di oliva

-6 grammi di sale

-farcitura a piacere

 

TARALLINI PUGLIESI con peperoncino, pepe e semi di finocchio

INGREDIENTI

550 gr. di farina 0;

15 gr. di sale;

120 gr. di olio d'oliva;

180 gr. di vino bianco

Peperoncino in polvere;

Semi di finocchio.

pepe nero

 

 

PAPPARDELLE CON ZUCCA PEPERONI E GORGONZOLA PICCANTE

INGREDIENTI:

500 gr di pappardelle

600 gr di crema di zucca lascio il link(https://youtu.be/8wkMt5S-jRk)

un peperone verde

un peperone rosso

150 gr di gorgonzola piccante

formaggio grattugiato a piacere

foglie di menta fresca

prezzemolo tritato

mezza cipolla

olio d'oliva

 

 

SPETTACOLAREMISTO TOAST

INGREDIENTI:

300 gr. di pomodori

100 gr. di olive verdi denocciolate

50 gr. di cipolla rossa

1 kg di peperoni gialli, rossi e verdi

300 gr. di carote

Menta fresca

2 spicchi d'aglio

300 gr. di zucchine

20 gr. di sale

Mezzo litro di aceto di vino bianco

Mezzo litro di olio d'oliva.ale

 

PITTA DI PATATE & RICETTA SALENTINA

INGREDIENTE:

1 kg di patate lesse (pesate da crude),

pomodori gialli,

olio d'oliva,

formaggio grattugiato,pan grattato,

olive nere col nocciolo,

farina se occorre ,

olio d'oliva per bagnarsi le mani,

zucchine secche a piacere,

cipolla tagliata a fettine,

capperi,

prezzemolo tritato,

50 gr di farina o',

70 gr di latte,

origano,

pepe,

 

 

PIZZA IN TEGLIA SENZA IMPASTO CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI:

380 ml. di acqua a temperatura ambiente

10 ml. di olio d'oliva

1 cucchiaino di miele o di zucchero

150 gr. di lievito madre/12 grammi di lievito di birra fresco/una bustina di lievito di birra secco/100 g di licoli

500 gr. di farina 0'

12 gr. di sale

Passata di pomodoro

Sale per il condimento

250 gr. di mozzarella

Olive verdi denocciolate

Origano

Olio d'oliva per il condimento.

 

 

SOLE DI SFOGLIA CON PROSCIUTTO COTTO, PISELLI E SCAMORZA AFFUMICATA

INGREDIENTI:

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda

250 gr. di prosciutto cotto

100 gr. di piselli cotti

1 uovo con pepe, erba cipollina e sale

150 gr. di scamorza affumicata a fette

Latte da spennellare

Semi di sesamo

Semi di lino.

sale,

5 uova.

pepe.

 

PIZZA IN TEGLIA SENZA IMPASTO CIN LIEVITO MADRE

INGREDIENTI:

380 ml. di acqua a temperatura ambiente

10 ml. di olio d'oliva

1 cucchiaino di miele o di zucchero

150 gr. di lievito madre/12 grammi di lievito di birra fresco/una bustina di lievito di birra secco/100 g di licoli

500 gr. di farina 0'

12 gr. di sale

Passata di pomodoro

Sale per il condimento

250 gr. di mozzarella

Olive verdi denocciolate

Origano

Olio d'oliva per il condimento.

 

 

 

COZZE NERE ALLA PUPPITEGNA

(RICETTA TARANTINA)

INGREDIENTI:

Olio d'oliva

Cozze nere tarantine

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco

Peperoncino (facoltativo)

400 gr. di pomodoro pelato

Sale

Pepe

 

CECAMARITI SALENTINI - RICETTA FACILE, VELOCE E DIVERTENTE

INGREDIENTI:

Capperi

2 uova medie

70 gr. di cipolla

80 gr. di peperone

100 gr. di pomodorini

200 gr. di zucchina

300 gr. di farina 0'

Peperoncino (facoltativo)

Sale

300 ml di acqua tiepida

Olio di semi per friggere.

Prezze

molo tritato.

 

 

 

 

 

 

 

 

La Pasticceria Tipica regionale

 

 

TORTA PASTICCIOTTO LECCESE

INGREDIENTI PER LA FROLLA:

500 gr. di farina 0' oppure 00"

200 gr. di zucchero semolato

200 gr. di strutto oppure burro

2 uova medie

1 pizzico di sale

La buccia grattugiata di 1 limone.

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:

1 litro di latte

La buccia di 1 limone

200 gr. di zucchero semolato

100 gr. di amido di mais

1 pizzico di vaniglia in polvere oppure 1 bustina di vanillina

4 uova medie

Amarene sciroppate

1 uovo da spennellare

AMARENE SCIROPPATE FATTE IN CASA

 

 

TRECCIA PAN BRIOCHE CON PASTA MADRE

INGREDIENTI:

500 gr di farina 0'

250 gr di latte tiepido

150 gr di lievito madre rinfrescato e raddoppiato\oppure 13 gr di lievito di birra

13 gr di sale

10 gr di zucchero semolato

50 gr di olio d'oliva

1 uovo

un tuorlo con un cucchiaio di latte per spennellare la superficie

 

 

 

COTOGNATA SALENTINA

Ingredienti:

1 kg di polpa di mele cotogne pesate da cotte

1 kg di zucchero di canna pesato dopo aver pesato la polpa di mele

1 cucchiaino di cannella

Foglie di alloro

Fialetta di Rum.

 

 

 

MUSTAZZOLI SALENTINI

TRADIZIONI NATALIZIE 

INGREDIENTI PER I BISCOTTI:

1 kg di farina o',

500 gr di mandorle tostate e macinate grossolanamente come video,

100 gr di olio d'oliva,

1 bustina di lievito per dolci,

1 bustina di ammoniaca,

400 gr di zucchero semolato,

50 gr di cacao amaro,

4 uova,30 gr di miele,

5 gr di chiodi di garofano macinati insieme a 5 gr di cannella in polvere o a pezzettini,

1 moca di caffè da sei tazze,

10 gr di caffè in polvere,

1 fiala di rum oppure di un pò di rum a bottiglia.

INGREDIENTI PER LO SCILEPPO:

350 gr di zucchero semolato,

120 gr acqua,

100 gr di cacao amaro setacciato

 

MOSTACCIOLI AL LIMONE CON COPERTURA AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI:

550 gr. di farina 0'

200 gr. di zucchero semolato

100 ml. di olio di oliva

2 uova

10 chiodi di garofano in polvere + 1 cucchiaino di cannella

25 gr. di buccia di limone tritata

20 gr. di miele

10 gr. di ammoniaca per dolci (oppure 10 gr. di bicarbonato di ammonio)

8 gr. di lievito per dolci

250 gr. di mandorle tritate

100 ml. di succo di limone

600 gr. di cioccolato bianco

30 ml. di olio di semi (per ogni 100 gr. di cioccolato 5 ml di olio di semi)

Altra buccia di limone tritata

Cannella in polvere.

 

 

PASTA DI MANDORLA AL CAFFE' RICETTA NATALIZIA

INGREDIENTI:

250 gr. di mandorle pelate

1 uovo medio + 1 tuorlo (70 gr. in totale)

125 gr. di zucchero semolato

15 gr. di caffè da moka

15 gr. di caffè in polvere

Zucchero semolato

Chicchi di caffè.

 

BRIOCHE COL TUPPO CON LIEVITO MADRE (ricetta siciliana)

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0'

150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (oppure 1 bustina di lievito secco di birra oppure 12 gr. di lievito fresco)

200 ml di latte

120 gr di zucchero semolato

5 gr di sale

1 pizzico di polvere di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina

2 uova medie

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di aroma per pandoro o panettone oppure la grattugia di agrumi misti

 

TARALLI DOLCI PUGLIESI AL VINO 

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0'

150 gr. di zucchero semolato

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

100 ml. di olio d'oliva o di semi di girasole

250 ml. di vino rosso o bianco

Latte per spennellare

Zucchero di canna.

 

CANTUCCI AL CIOCCOLATO 

INGREDIENTI:

400 gr. di farina 0'

150 gr. di mandorle tostate

250 gr. di zucchero semolato

80 gr. di cacao amaro

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina o vaniglia in plvere

8 gr. di lievito per dolci

40 gr .di gocce di cioccolato fondente

80 gr. di burro fuso

100 ml. di latte

3 uova medie.

 

MANDORLATA PUGLIESE - ANTICO DOLCE TIPICO NATALIZIO

INGREDIENTI PER LA FROLLA ALLE MANDORLE:

250 gr. di farina 0'

125 gr. di burro a temperatura ambiente

2 uova medie

100 gr. di mandorle

100 gr. di zucchero.

INGREDIENTI PER LA PASTA DI MANDORLE:

300 gr. di mandorle pelate

10 gr. di Sambuca

20 gr. di aroma per panettone oppure trito di agrumi

1 uovo medio oppure 2 albumi (ma dello stesso peso)

200 gr. di zucchero semolato.

PER LA FARCITURA E DECORAZIONE:

400 gr. di confettura a scelta

Ciliegie candite

Scaglie di mandorle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dolci Natalizi 

 

 

 

 

 

 

PASTICCINI DI PASTA DI MANDORLA AL LIMONE 

INGREDIENTI:

250 gr. di mandorle macinate

25 gr. di succo di limone

1 uovo + 1 tuorlo (70 gr.in tutto)

La buccia tritata di 1 limone

125 gr. di zucchero semolato

Zucchero a velo.

 

PRALINE' DI PANETTONE AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI:

300 gr. di panettone

200 gr. di crema spalmabile

50 gr. di cioccolato bianco

30 gr. di latte

Altra crema spalmabile

Mandorle tostate

250 gr. di cioccolato bianco per la copertura

 

DOLCETTI CON MANDORLE E CACAO ASPETTANDO IL NATALE 

INGREDIENTI:

-300 grammi di farina 0'

-200 g di mandorle pelate e macinate

-150 g di zucchero semolato

-30 g di cacao amaro

-5 g di ammoniaca per dolci oppure bicarbonato D'Ammonio

-un pizzico di sale

-tre uova medie

-20 g di aroma naturale per pandoro colomba e panettone e qualsiasi altro dolce oppure trito di agrumi

-30 ml di strega, Rum, anice, Sambuca o altri tipi di liquore a piacere

-120 ml di olio di semi

-zucchero semolato per la panatura quanto bastaBUONA FESTA DELL'IMMACOLATA A TUTTI VOI 

 

 

 

ORA ASPETTIAMO LA FESTA DI SANTA LUCIA

E VI PROPONGO UN DOLCE TIPICO:

OCCHI DI SANTA LUCIA

INGREDIENTI:

300 gr. di farina 0'

1 pizzico di sale

15 ml. di Strega

100 ml. di olio di oliva

100 ml. di vino bianco caldo

35 gr. di albumi

200 gr. di zucchero a velo

10 ml. di succo di limone.

 

PANETTONE CON LIEVITO MADRE varie modifiche apportate..ora finalmente l'effetto WOW  SODDISFATTA

INGREDIENTI PER PRIMO IMPASTO:

-100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato con farina di forza(Manitoba)

-225 g di farina di forza (Manitoba)

-45 g di burro a pezzetti

-5 g di miele

-70 g di tuorli a T.A.

-70 g di zucchero semolato

-80 ml di acqua a T.A.

-3 grammi di vaniglia in polvere

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:

-160 g di farina di forza (manitoba)

-80 g di zucchero semolato

-70 g di tuorli a T.A.

-60 g di burro a pezzetti

-50 g di aroma naturale per panettone pandoro o colomba oppure 50 gr di trito di agrumi a scelta

-5 g di sale

PER LA FARCITURA:

-150 g di gocce di cioccolato fondente oppure 150 g di canditi con uvetta candita

LINK PER AROMA NATURALE PER PANDORO ,COLOMBA O PANETTONE:

 

 

 

DOLCETTI AL COCCO CON GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE

INGREDIENTI:

200 gr. di farina 0'

100 gr. di cocco macinato

150 gr. di zucchero semolato

1 pizzico di sale

2 uova

50 ml. di latte a temperatura ambiente

Cannella in polvere

8 gr. di lievito per dolci

50 gr. di gocce di cioccolato fondente

 

TORRONCINI CROCCANTI ALLE MANDORLE

INGREDIENTI:

-200 g di zucchero semolato

-200 g di mandorle tritate grossolanamente e tostate

-un pizzico di vaniglia in polvere oppure vanillina

-10 ml di succo di limone

-10 g di miele

-100 g di cioccolato fondente, al latte oppure bianco

-a piacere cannella in polvere

 

 

 

 

 

 

 

 

Liquori / Digestivi

 

 

LIQUORE AL BASILICO  UN OTTIMO DIGESTIVO

INGREDIENTI:

5 gr di foglie di basilico appena raccolte

1 litro d'acqua

la buccia di un limone

mezzo litro di alcool puro a 95°

400 gr di zucchero semolato.

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Gastronomia Pugliese A cura dello Chef Executive Mariano D'Onghia
GASTRONOMIA



E’ quasi obbligatorio fermarsi a mangiare ad Alberobello, che offre la possibilità di svariate degustazioni enogastronomiche di grande valore grazie alla bontà, varietà e genuinità degli ingredienti tipici della famosa dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva, il vino, la pasta fresca, i prodotti da forno, le verdure, anche selvatiche, i legumi, i latticini e i formaggi di omerica semplicità.
La cucina Tipica Presentazione

orecchiette pugliesi
La cucina tipica pugliese

La cucina Pugliese si basa principalmente sugli alimenti forniti dall'Agricoltura locale e dalla pesca, ed è quanto di meglio possa offrire la cucina mediterranea. Alimenti caratteristici della cucina Pugliese sono essenzialmente l'Olio di oliva extravergine (sicuramente il migliore al mondo), la pasta di grano duro, il pesce sempre freschissimo, le cozze ed i ricci di mare. Spiccano anche gli ortaggi, come fave e piselli, diversi tipi di insalate, la rucola selvatica, dal gusto molto particolare e deciso e le famose cime di rapa, che cucinate insieme alle orecchiette (dischi di pasta di farina di grano duro lavorati a mano) sono il piatto-simbolo della regione.
Altro alimento caratteristico della cucina Pugliese sono i pomodorini (detti appunto pugliesi), che vengono conservati senza nessun trattamento, appesi a fili di raffia. Così acquistano un particolare sapore che dà un tocco particolare alle preparazioni in cui vengono impiegati. Troviamo ancora tra le paste caserecce, i cavatelli ottimi con i legumi e con i frutti di mare, la lianeddè specie di tagliatelle di pasta fresca preparata con i ceci o col ragù di coniglio, lasagne preparate con ragù e polpettine di uova e formaggio.

Nella cucina Pugliese un discorso a parte và fatto per il pane e per i prodotti da forno; diversi tipi di pane salato sono reperibili nei panifici pugliesi tra cui citiamo il pane di Altamura, a base di farina e semola gialla, di Noci a base di farina, soffice e croccante, dell'Assunta, molto simile al pane fatto in casa di origine contadina. Grande diffusione hanno pizze e focacce, tra cui il 'calzone', focaccia chiusa fatta da due fogli di pasta all'olio sottile farcita di un impasto di cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico, inoltre diversi taralli salati che a seconda delle zone di produzione assumono lievi differenze nella preparazione; i più diffusi sono quelli di Putignano, a base di farina, olio e vino bianco; se ne trovano anche al peperoncino, ai semi di finocchio, solamente bolliti, e altri tipi meno diffusi.

Le 'friseddé' sono taralli particolari di grosse dimensioni a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti e cotti al forno. Poi si lasciano essiccare e si degustano leggermente ammollati nell'acqua e conditi con pomodorini appesi, olio extravergine, sale e origano; oppure formano la base per la 'cialleddé' specie di zuppa fredda (estiva) fatta con le friseddé a pezzi, pomodoro fresco, cetrioli freschi, cipolla rossa affettata, poca acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe. In definitiva una cucina poco elaborata, sana e nutriente da apprezzare per la ricchezza e la fantasia di sapori.

La cucina tipica pugliese

Tra i primi piatti tipici della cucina Pugliese troviamo ancora, cime di rape e fagioli, pasta con le cozze in bianco, ù ciambotté insieme di pesci di scoglio e frutti di mare cucinati in tegami di coccio a zuppa col pomodoro, pasta con le briciole di pane dal gusto unico, l'ampanad è un pasticcio di fave secche ridotte a purè e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.
Passando ai secondi piatti, nella cucina Pugliese la fanno da padrone pesci e carni cucinate sulla brace, che in Puglia, grazie all'abbondanza di legno di ulivo e quercia, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati nella cucina Pugliese, ma sia gli sgombri che le sarde sono largamente impiegate e consumate. Anche il polpo, sopratutto di piccole dimensioni, diventa una vera leccornia cotto sulla brace e condito con olio extravergine di oliva e limone.
Tra le carni citiamo tipiche della cucina Pugliese quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (sopratutto costate). Nella cucina Pugliese discorso a parte meritano le carni di capretto e agnello, che vengono prima infilati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace tenendo gli spiedi inclinati a 45° e girandoli spesso. Questa cottura particolare (a ù furniddé), sfrutta al massimo il profumo dato dalla brace e evita che il grasso che si scoglie durante la cottura cada sulla brace, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Nella cucina Pugliese questo tipo di cottura viene applicato anche ad altri tipi di carni e preparazioni, oltre a quelle già citate, e cioè a i gnummerieddì specie di involtini fatti con un pezzo di frattaglie o di fegato di agnello, legati con un pezzo di budella accuratamente pulito, salciccia fresca di diverse miscele di carni (tra cui citiamo particolarmente la zampina) e, infine, il pollo sia intero che a pezzi. Altri secondi della cucina Pugliese sono: la scorfòla (scorfano rosso) a zuppa, polpo in pignata (particolare tegame panciuto di coccio), sgombri con le patate, agnello o capretto al forno con patate e vambascùl (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere (chiamato 'assut-assut' perchè si fa' addensare al massimo il fondo di cottura), la tieddà (piatto unico a base di riso, patate e cozze), melenzane ripiene di un composto di uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.
Tra i dolci caratteristici della cucina Pugliese troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, ì péttéle, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta, ì diavulaccé, dolci a base di mandorle e cacao, taralli dolci di diversa composizione, fichi essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico.

Redatto dallo Chef Mariano D'Onghia
Olive Fritte
Olive dolci Fritte,le ho appena fatte....semplici e gustosissime.
Olive dolci pugliesi
aglio,peperoncino piccante
Olio extravergine d'oliva

Mettete l'olio in una padella e quando sarà bollente friggete le olive dolci per qualche minuto. Spegnete il fuoco e versate tutto in un piatto da portata. Aggiungete una bella manciata di sale fino sulle olive ancora bollenti e servite subito a tavola senza mescolare il sale.
Consiglio: Servire le olive dolci fritte sempre bollenti con pane pugliese.
Taralli Pugliesi 2
Ingredienti
500gr farina 00
500gr farina di semola
320 gr acqua
200gr olio extra vergine di oliva
25gr sale
40gr semi di finocchio
1 uovo

Procedimento
Setacciare insieme i due tipi di farina.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina appena setacciata e versare al centro i semi di finocchio e il sale, amalgamare il tutto. Riformare la fontana e versare l'uovo, l'acqua e l?olio, impastare per circa un quarto d'ora, ne uscirà un impasto molto consistente.
Lasciare riposare per mezz'ora e nel frattempo mettere a bollire una grande pentola di acqua. Ricavare dei bastoncini di 30/40 gr di peso, circa 23cm di lunghezza, e 1/1,5 cm di diametro. Formare i taralli unendo le due estremità del bastoncino facendo pressione su di esse. La forma non deve essere circolare ma oblunga.
Immergere nell'acqua bollente non più di 4 taralli alla volta e saliti in superficie ritirarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su di un canovaccio.Mi raccomando, gli scaldatelli potranno essere infornati solo dopo essersi asciugati completamente, passeranno minimo 4 ore.
Cuocere in forno statico sopra e sotto, già caldo, a 200° C fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato (circa mezz'ora). Il segreto sta nel portarli in uno dei due forni paesani..............
Carciofi Fritti
Carciofi in pastella
Una sfiziosa ricetta che può piacere anche ai bambini, di solito avversi alla verdura. Volendo, si può sostituire il vino con della birra.

Ingredienti (per 4 persone)
4 carciofi di media grandezza; 200 g di farina 00; 2 uova; mezzo bicchiere di vino bianco; 1 limone;
sale q.b.; olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Lavare accuratamente i carciofi, privarli delle foglie esterne dure e della parte superiore. Lasciarli per qualche minuto in acqua fredda, acidulata con il succo di limone, quindi tagliarli a fette larghe nel senso della lunghezza e asciugarli con cura. Preparare una pastella sbattendo la farina, il vino, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e, eventualmente, qualche cucchiaio di acqua per aumentarne la fluidità, se necessario; quindi, aggiungere le chiare d’uovo montate a neve. Immergere le fette di carciofo prima nella pastella, quindi nell’olio ben caldo, per qualche minuto. Ritirare i carciofi ben croccanti e far scolare l’olio in eccesso posandoli su della carta assorbente. Servire molto caldi
Calzone di Cipolla
Calzone di cipolle.
1 Kg./ 1,5 Kg di cipolle lunghe (Sponzale) oppure cipolle dorate comuni
500 gr di farina bianca 00
75 ml di olio extra vergine di oliva per l’impasto
olio extra vergine oliva per ungere il calzone
acqua

1 bicchiere di vino bianco
olive snocciolate
sale
pepe

Come preparare la ricetta
IMPASTO:
Sciogliere un cucchiaio di sale in un pò di acqua tiepida. Mettere a fontana la farina, farle una fossetta e aggiungervi l’acqua e l’olio (un bicchiere meno un dito). Impastare (deve avere l’aspetto della pasta di pane) e lasciare riposare per 30 minuti.

FARCITURA:
Mondare le cipolle e affettarle.
Porre le cipolle in un pentolino e lessarle con fuoco moderato in 2 bicchieri d’acqua per circa 30 min.
A metà cottura aggiungere 1 bicchiere di vino con un po’ d’olio, sale e pepe.
Una volta ridotte in poltiglia le cipolle e il sugo addensato spegnere il fuoco.
Lasciarle intiepidire.

CALZONE:
Formare con l’impasto due dischi.
Ungere una teglia da forno.
Adagiarvi il primo disco di pasta e il ripieno compattandolo con una forchetta.
Aggiungere le olive, un filo d’olio e il formaggio rimasto (facoltativa l’aggiunta di acciughe e/o pomodoro pelato).
Chiudere il calzone col secondo disco di pasta e bucherellarne la superficie.
Aggiungere abbondante olio.

COTTURA:
Mettere in forno caldo la teglia a 200° per 50 min. (il calore deve provenire solo da sotto).
E’ pronto quando la superficie del calzone di cipolle è ben dorato
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”
Si tratta di una ricetta antichissima e tradizionale della Puglia
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”

Ingredienti: (con circa 1Kg di frattaglie ho preparato 3 marri piccoli)

Per la preparazione del marro...

1Kg circa di Frattaglie d’agnello (polmone, fegato, cuore, animelle)
Budella d’agnello
Reticella d’agnello (che in dialetto materano si chiama “zappa”)
100 gr di pecorino lucano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo e sale q.b.
Succo di 1 limone

E inoltre…

(per la preparazione di 1 dei 3 marri)
300 gr di lampascioni
500 gr di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Ripassatele poi in acqua corrente, facendo scorrere l’acqua anche all’interno delle budella. Fatele scolare per bene. Sbollentate per un minutino circa la reticella d’agnello, scolatela e passatela immediatamente nell’acqua fredda. Fate scolare nuovamente per bene e tagliatela grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.

Tagliate a striscioline le frattaglie, salatele, sminuzzate finemente l’aglio e il prezzemolo.
Ora siete pronti per preparare Stendete la reticella d’agnello e disponeteci le striscioline di frattaglie, poi abbondante pecorino, aglio e prezzemolo. Avvolgete la reticella come se doveste preparare un polpettone. Prendete ora le budella e legate prima le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi continuate a cerchi concentrici cercando di essere più omogenei possibile.

Pulite i lampascioni asportando la base e la radice e applicate un piccolo taglio a croce sulla base. Fateli bollire per un paio di minuti in acqua salata: in questo modo perderanno parte dell’amarognolo che li caratterizza e si ammorbidiranno leggermente e cuoceranno poi uniformemente alle patate ed al marro in forno.

Tagliate le patate a piccoli tocchetti, mettetele in un contenitore insieme al marro e lasciate insaporire il tutto per una mezz’oretta con una marinata composta dal vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.

Disponete il marro in una teglia da forno con le patate, i lampascioni e quel che resta tella marinata. Aggiungete altri 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ed infornate a 180°C per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la parte piu esterna apparirà dorata e croccante e fino a quando, infilando uno stecchino al centro del marro, non apparirà un liquido rosa chiaro.

Quando sarà cotto, fate riposare la carne a forno spento per una decina di minuti coperta da carta stagnola e poi servite il tutto su un piatto da portata.
il marro.
Capuzzell:
Capuzzell:
Testine di agnello o capretto spaccate in due, sistemate in tegame assieme a patate, olio d'oliva, sale, aglio e origano, cotto in forno.
Antipasti Tipici Pugliesi di Mare e di Terra
Acquasala

Ingredienti
sei fette di pane nero raffermo, possibilmente tostato, alte circa un dito, pomodori freschi molto sugosi, olio extravergine d'oliva, origano, basilico, cipolla tritata, due spicchi di aglio
Preparazione
la preparazione è molto semplice ma la cosa importante è poter reperire, cosa molto difficile, il pane integrale di grano, che tra l'altro deve essere cotto al forno di legna. le fette di pane possono anche essere tostate, ma, ripeto, dev'essere raffermo. bagnare leggermente il pane in acqua, in modo che diventi un poco molle (fare attenzione che non diventi una pappa), su ogni fetta mettere dei pezzettini di aglio, aprire i pomodori sugosi e strofinarli sopra in modo che sia i semi che il sugo dei pomodori vengano spalmati sulle fette di pane, mettere un poco di origano, un poco di cipolla tritata, ed in ultimo ritirare i pomodori che sono serviti per spalmare. le fette di pane devono riposare almeno due ore prima di essere consumate in modo che il pane si insaporisca di tutti gli aromi. possono essere apportate varianti con la eliminazione o delle cipolle o dell'aglio, con l'aggiunta di un poco di peperoncino dolce, di un poco di basilico, di qualche foglia di sedano tritato ed anche qualche pezzettino di alice secca o da barile spinata.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Alici all' aceto

Ingredienti:
1 kg. di alici 1 spicchio d'aglio
500 gr. di aceto prezzemolo a foglia
200 gr. di olio extra vergine di oliva 1 foglia d'alloro
2 cipolle sale q. b.
Preparazione:
Spinate le alici. Mettete in un piatto della farina, passatevi dentro le alici e friggetele in olio bollente. Sistemate le alici in un tegame di creta. Mettete sul fuoco, in una padella, un po' d'olio, l'aglio e la cipolla affettata; fate dorare un po' e aggiungete l'aceto. Fate bollire il composto per 10 min. e versatelo sulle alici. Lasciate riposare il tutto per alcuni giorni.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Calzone di carnevale

Ingredienti
per la pasta: un chilo di farina, cinque uova, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero, una bustina di lievito in polvere. per la farcia: un chilo misto di polpa di maiale e di vitello tritati, cinque uova, un etto di formaggio grana grattugiato, 800 gr di ricotta, due scamorze fresche
Preparazione
disporre la farina a fontana sulla spianatoia, ponendo al centro zucchero e lievito, mescolare bene. rifare la fontana, aggiungere le uova sbattute e il burro; impastare amalgamando bene. la pasta deve risultare morbida, eventualmente aggiungere un altro uovo. spianare la pasta piuttosto spessa e foderare una teglia da forno rotonda, dopo averla unta e spolverizzata di farina. rosolare la carne in un poco d'olio, quindi aggiungere le uova sbattute e il formaggio grattugiato; impastare bene e ottenere un composto omogeneo ma non troppo asciutto. spolverizzare di zucchero la pasta nella teglia, disporvi la carne livellandola per bene e quindi ricoprire con la ricotta. su questa vanno poi disposte le scamorze tagliate a fette sottilissime. con un altro poco di pasta, tirata però più sottile, ricoprire dopo un'ulteriore spolverizzata di zucchero e serrare bene i bordi. forare con la forchetta la copertura e spennellare con un tuorlo, spolverizzando con zucchero. riscaldare il forno (180°) e infornare dopo una diecina di minuti. cuocere fino a che la parte superiore sarà ben dorata.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Caponata pugliese
Ingredienti:
1 melanzana piuttosto grossa e senza semi 1 zucchina grossa o due o tre piccole
2 carote 1 peperone rosso o giallo
qualche costa di sedano verde 2 pomodori S. Marzano
1 cipolla media 1 cucchiaio di capperi
1 o + peperoncini rossi tondi mentuccia fresca
origano secco aceto
1 cucchiaio di zucchero olio extravergine di oliva non filtrato
sale q.b. pepe se gradito
Preparazione:
Lavare, mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini separandole.
In una padella larga antiaderente porre sul fondo l'olio, portarlo a temperatura elevata ( deve quasi fumare ) e cominciare a soffriggere le verdure in quest'ordine:
prima le melanzane ( poiché scuriscono ossidandosi ) poi le carote , il sedano, la zucchina e infine il peperone e farle rosolare bene fino a che scuriscano diventando quasi croccanti.
Sgocciolarle bene nella padella ed aggiungere man mano che serve un pò di olio. Porle tutte in un contenitore basso e largo man mano che si friggono.
Terminata la frittura porre nell'olio rimasto la cipolla tagliata a fettine sottili, soffriggerla un pò, quindi metterci i San Marzano sempre a dadini ( con la buccia ), farli soffriggere, mettere i capperi ed il peperoncino piccante e riversarci dentro tutte le verdure, indi il cucchiaio di zucchero, l'aceto spruzzandolo e sfumandolo in dose facoltativa, il sale, volendo il pepe, e la mentuccia.
Fare insaporire per un pò quindi rimettere tutto nella terrina, spolverare di origano e far freddare.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Cozze gratinate
Ingredienti:
1 kg. di cozze prezzemolo
5 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato sale, pepe
Preparazione:
Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Lasciate il frutto in metà valva. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe, e pomodorino fresco tagliuzzato.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Fagiolini Occhipinti al pomodoro fresco
Ingredienti:
500 gr. di fagiolini 250 gr. di pomodori freschi o di pelati di pomodoro
qualche foglia di basilico olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio sale
Preparazione:
Preparate un sugo facendo indorare, in una casseruola, lo spicchio di aglio privato della pellicina in tre cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Fate cuocere per una ventina di minuti. Unite al sugo i fagiolini che avrete precedentemente lessato a parte e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le foglie di basilico qualche istante prima di togliere dal fuoco. Servite caldo.

Funghi cardoncelli gratinati
Ingredienti:
1 Kg di funghi cardoncelli mollica di pane secco
olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio puliti e tritati
un ciuffo di prezzemolo sale, pepe
Preparazione:
Pulite accuratemente i funghi eliminando la parte terrosa, quindi lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e  strizzateli appena. Sistemateli con il gambo rivolto verso l'alto in una teglia in cui si è messo un filo d'olio; a parte, in una coppetta mescolate un po’ di mollica di pane secco grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, il sale e il pepe. Cospargete con questo composto i funghi, poi aggiungete qualche goccia d'olio d'oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Insalata di Polpo e Patate


INGREDIENTI:

1 kg di polpo - sale q. b.
450 gr di patate - sedano
Pepe q.b. - foglioline di basilico fresco

Procedimento:
Lessare in abbondante acqua salata il polpo, portandolo a cottura.
Raffreddarlo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, e tagliarlo a pezzetti.
In una padella saltare, con olio d’oliva, le patate tagliate a pezzetti con la costa di sedano tritata, fino a quando le patate saranno ben dorate.
Aggiungere il polpo a pezzetti e finire di cucinare ancora qualche minuto.
Servire con foglioline di basilico, una spolverata di pepe macinato, ed un filo di olio d’oliva crudo
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Melanzane ripiene
Ingredienti:
3 melanzane grosse 30 gr. di pecorino pugliese grattuggiato
2 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato 2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro sale, pepe

Preparazione:
Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova battute con il pangrattato, il pecorino pugliese grattugiato e  la mortadella tagliuzzata. Aggiungete al composto la polpa di melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po' di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una mezz'oretta.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pane arrostito


INGREDIENTI:

per 4 persone:

8 fette di pane casalingo;
ricotta forte (recotte askuande)
acqua
5 pomodorini
olio extravergine di oliva
sale q.b.

Procedimento:
Fare rosolare le fette di pane. Dopo averle tolte dalla brace, bagnerle leggermente di acqua, spalmarle di ricotta forte e condirle con pomodoro, olio di oliva e sale.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone:
½ Kg. di melanzane 500 gr di passata di pomodoro
4/5 uova  400 gr. di mozzarella (treccia) rafferma o scamorza
farina q.b. formaggio grattugiato, olio, basilico, cipolla, sale q.b.
Preparazione:
Togliere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette alquanto sottili; farle asciugare in uno scolapasta e poi infarinarle. Intanto sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le melanzane infarinate e subito dopo friggerle in abbondante olio d'oliva. Soffriggere in un tegame la cipolla con l'olio e, appena imbiondita, versare la passata di pomodoro; far cuocere il sugo per circa trenta minuti e aggiungere un mazzetto di basilico. Mettere in un tegame da forno un mestolo di salsa e fare un primo strato di melanzane, mozzarella tagliata a fette o a dadini, formaggio grattugiato e cospargere il tutto con la passata di pomodoro. Continuare fino a completamento degli ingredienti. Terminare con un velo di formaggio e cospargere il sugo. Passare in forno per circa 190° per trenta minuti.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Pepata di cozze

Ingredienti:
1 kg. di cozze nere 3  spicchi  d'aglio
100 gr. di pomodorini pachino olio extravergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e precedentemente lavate  ( mi raccomando devono essere pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano



Peperoni gratinati
Ingredienti:
500 gr. di peperoni gialli pangrattato
aglio, prezzemolo, capperi olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Lavate bene i peperoni e sistemateli in una pentola bassa con un po' d'acqua. Inseriteli nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che si brucino. A cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi interni dei peperoni. Conservate l'acqua rimasta sul fondo della pentola e filtratela. Preparate un trito di aglio e prezzemolo. Sistemate i peperoni in una teglia anch'essa bassa e aggiungetevi l'acqua messa da parte, un filo d'olio, il trito di aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. Fate gratinare il tutto in forno per 15 minuti e servite.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Polpette di pane
Ingredienti:
mollica di pane raffermo ( se fosse quello di Altamura o Laterza sarebbbe l'ideale )
1 uovo intero pecorino grattuggiato
latte sale
aglio prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete la mollica in ammollo nel latte, poi strizzatela bene ed impastatela con tutti gli altri ingredienti. Date all'impasto la forma delle polpette. Soffriggetele nell'olio extravergine di oliva solo per dorarle un pò. Cuocetele, quindi, in un sughetto di pomodoro leggero per un' oretta.
Sono più buone se preparate il giorno prima.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Zampitte

Ingredienti
Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione
Preparazione
tipica salsiccia di gioia, turi e sammichele. è una lunga lucanica senza legature, infilata a rosette in lunghi spiedi e cotta per pochi minuti sulla brace di tralci secchi di vite e rametti d'ulivo. va servita caldissima. “metà carne bovina con altra metà di carne ovina e caprina. si aggiungono formaggio pecorino grattugiato, un poco di prezzemolo o di basilico tritati, semi di finocchio, pepe macinato e 20 gr di sale per ogni kg di carne. insaccare in stretto budello e schiacciare”.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Zucchine alla poverella

Ingredienti:
1 Kg. di zucchine olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato foglioline di menta
aceto sale
Preparazione:
Dopo aver lavato le zucchine, tagliatele a fette rotonde, lasciandole seccare per qualche ora su un canovaccio, possibilmente al sole.
Friggetele poi in olio bollente, scolatele dall'olio e conditele in un piatto con aceto, sale, aglio e le foglioline di menta spezzettate.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Primi Piatti di Mare


Cavatelli con le cozze
Ingredienti x 2 persone:
200 gr. di cavatelli 500 gr. di cozze
rucola e pomodorini olio extra vergine di oliva
sale, pepe, aglio prezzemolo, peperoncino
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente le cozze eliminando anche l'eventuale barbetta dal guscio. Apritele sul fuoco adagiandole in un padella dove avrete messo un filo di olio, un po' d'acqua, prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Cucinate la pasta che avrete cura di scolare al dente. Saltatela immediatamente nella padella con le cozze aggiungendo pepe, peperoncino, la rucola e i pomodorini lavati e tagliati a pezzettini. Aspettate un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori e servite in tavola ben caldo.
N.B. : dopo aver aperto le cozze nella padella potreste eliminare i gusci lasciandone semmai qualcuno come decorazione nei piatti.
Preparazioni Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Pizzarieddi ai datteri
Ingredienti
300 gr di linguine, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, origano, 400 gr di datteri di mare, vino bianco secco
Preparazione
Soffriggere l'aglio nell'olio e, quando sarà colorito, aggiungere i datteri e tenerli 5 minuti in padella a fuoco alto. a questo punto unire il vino bianco, l'origano ed il prezzemolo, quindi mescolare il tutto con la pasta che nel frattempo sarà stata cotta al dente. rigirare accortamente il tutto mescolando bene, e finire cospargendo con un poco di prezzemolo tritato. salare poco soltanto l'acqua di cottura della pasta. servire caldo.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Cavatelli –minuicchi- ai frutti di mare

Ingredienti:
1Kg. di cavatellini   2 seppie fresche ( circa 1 Kg. )
1,5 kg. di frutti di mare misti ( cozze, vongole,fasolari,lupini,taratufi ) 150 gr. di rucola fresca
3 pomodori piccoli olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio sale q.b.
Preparazione:
Prendete le seppie, pulitele e lavatele bene, quindi tagliatele a pezzettini ( 1-2 cm. al massimo ).
In una teglia versate i frutti di mare, che avrete precedentemente lavato, e a fuoco basso fateli aprire tutti rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare.
Deponete in una ciotolina i frutti di mare escludendo i gusci: l'acqua di cottura invece va filtrata ( con un colino a maglie strette ) e aggiunta ai frutti di mare.
In un grande tegame mettete 5-6 cucchiai di olio e due spicchi d'aglio privati della pellicina e che schiaccerete con una forchetta. Fate imbiondire sul fuoco basso, quindi togliete l'aglio e aggiungete i pomodorini sminuzzati in piccolissime parti ( il pomodoro serve per dare un pò di colore la sugo ). Dopo 1/2 minuto metteteci le seppie e continuate la cottura a fuoco basso. Fate cuocere fino a che l'acqua delle seppie non sia tutta evaporata. A questo punto aggiungete i frutti di mare e la loro acqua di cottura. Dopo 3/4 minuti salate se necessario ( in genere non serve ).
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta. A cottura terminata ( in genere 8-10 minuti ) scolate e versate in una grande insalatiera dove ci sono già le seppie e i frutti di mare. Sminuzzate finemente la rucola e amalgamate per bene il tutto. Servite a tavola ben caldo.


Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Pasta Alle Sarde

Ingredienti
Dosi per 8 persone: 1000 G Finocchietti Selvatici, 500 G Sarde, 600 G Pasta Tipo Bucatini, 2 Cipolle Tritate, 6 Acciughe Salate, 50 G Pinoli, 50 G Uvetta Sultanina, 50 G Mandorle Abbrustolite Tritate, 1 Punta Zafferano, Olio D'oliva, Sale, Pepe
Preparazione
Lessate i finocchietti in acqua salata, scolarli e trattenere l'acqua che servirà per cuocere i bucatini. Togliere la lisca e la testa alle sarde. In un tegame soffriggere nell'olio i finocchietti tritati con la cipolla, le acciughe dissalate, un po' di pepe, i pinoli, lo zafferano diluito in poca acqua, l'uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, quindi unire metà delle sarde. Quando le sarde saranno rosolate, mescolare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Nell'acqua dei finocchi cuocere i bucatini. Scolateli al dente e metteteli in una teglia con due terzi della salsa, mescolare bene. In una padella con un poco di olio e il terzo della salsa avanzato cuocete le sarde rimaste. Versare il tutto sui bucatini e cospargere di mandorle tritate. Mettere in forno molto caldo la teglia per dieci minuti circa e far gratinare il contenuto.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Sagne con le serratizze

Ingredienti per 4 persone:

-400 g di lasagne
-6 acciughe sotto sale
-1 spicchio d'aglio
-1/2 bicchiere di olio extra vergine
di oliva
-8-10 cucchiai di pangrattato
(possibilmente tipo pugliese)
sale e pepe

PREPARAZIONE
Sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere d'olio. Nel frattempo dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti le acciughe. Quando l'aglio sarà rosolato, eliminatelo e aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco basso. Tenete da parte il tutto. Fate scaldare in un'altro tegamino un cucchiaio d'olio, poi unite il pangrattato (la "serratizza") e fatelo tostare, mescolando finchè sarà ben dorato. Nel frattempo avrete portato a ebollizione abbondante acqua salata in una capace pentola, tuffatevi le lasagne e fatele cuocere al dente. Scolatele e versatele in un largo piatto da portata; riscaldate l'olio alle acciughe e versatelo sulle lasagne, cospargete con il pangrattato. Mescolate ed insaporite con una macinata di pepe.
VINO CONSIGLIATO: Bianco Locorotondo oppure Castel Del Monte Bianco.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Spaghetti alle vongole veraci

Ingredienti x 4 persone:
400 gr. di spaghetti
1,5 kg. di vongole veraci
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale, peperoncino
Preparazione:

Lavate accuratamente le vongole e fatele aprire, a fiamma vivace, in un tegame coperto. A cottura ultimata, estraete i frutti dalla conchiglia e conservateli; poi filtrate con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenetela da parte. In una teglia larga, preparate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; poi aggiungete le vongole ed un pò della loro acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Ultimate la cottura nella teglia con le vongole e aggiungete ancora un pò della loro acqua, se necessario ( il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso ). Servite nei piatti e condite con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Tiella di riso, patate e cozze
La TIELLA ( tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!
Ingredienti:
300 gr. di riso 1 spicchio di aglio, cipolla,prezzemolo
500 gr.di patate olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze pepe

Preparazione:
Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Tubettini alle cozze Tarantine

Ingredienti:
300 gr. di tubettini, 1 Kg. di cozze, 1 spicchio d' aglio, 2 pomodori rossi, olio d' oliva, prezzemolo e sale

Preparazione:
Pulire ed aprire le cozze. In una padella soffriggere l' aglio, aggiungere i pomodori a pezzi, le cozze e lasciar cucinare per circa 10 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata ed al momento di servire, aggiungere il sugo preparato ed una spruzzata di prezzemolo.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano

Zuppa di frutti di mare

200 gr. di cozze, 200 gr. di vongole, 200 gr. di datteri, 100 gr. di cozze patelle, 2 cucchiai di olio d' oliva, 500 gr. di pomodori pelati, aglio, prezzemolo, peperoncino, fettine di pane abbrustolito.

Mettere i frutti di mare ben lavati in una zuppiera con sle. In una casseruola far rosolare, nell' olio, lo spicchio d' aglio e poi versare i frutti di mare. Cucinare il tutto a fuoco vivo fino a quando i gusci dei frutti non si saranno aperti. Aggiungere i pomodori e far insaporire per 15 minuti circa. Prima di servire nei piatti, cospargere i frutti con peperoncino, prezzemolo, ed aggiungere i crostini di pane.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Zuppa di Pesce

Ingedienti:
2 scorfani, 4 scampi, 2 polpi, 4 seppie, 4 fette di pescatrice, 4 gamberoni, 1/2 Kg. di molluschi misti, 1/2 Kg. di filetti di pomodoro, 4 fette di pane casereccio, aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione:

Soffriggere in una padella 2 spicchi d' aglio, calare le varie tipologie di pesce e sfumare con il vino e cuocere a fuoco lento. A metà cottura unire il sughetto preparato a parte sfriggendo nell' olio uno spicchio d' aglio e aggiungere i filetti di pomodoro ed un pizzico di sale. Ultimata la cottura a fuoco lento, pepare il tutto e cospargere con prezzemolo.

Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano


Sfogliatelle Pugliesi
Sfogliatelle Pugliesi,dolce tipico di Natale
Ingredienti per la pasta:
1kg di farina;
100 gr di olio;
100 gr di vino;
200 gr di zucchero;
2 uova,buccia di limone grattugiata.

Ingredienti per la farcia:
1,5 kg di mandorle;
1 kg di zucchero;
1 bustina di cacao amaro;
1 bustina di vanillina;
1 bustina di garofalo;
1 bustina di cannella;
marmellata di arance:
cioccolato fondente ,succo di limone.

Preparazione:
Con la farina fare una fontana,al centro fare un buco con le mani e mettere le uova ,lo zucchero,il vino,e un po d’olio e impastare il tutto aiutandosi con l’olio rimanente.Dopo aver fatto un impasto morbido passare la pasta con la nonna papera,fare delle sfoglie sottili 0,5 mm e lunghe una 20-30 cm e larghe 6-8 cm.tritare le mandorle,metterle in una ciotola,dopo di che aggiungere lo zucchero la vanillina,il garofalo,la cannella e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.Tritare il cioccolato fondente ,lungo la sfoglia mantenendo il centro senza sporcare i bordi,spolverare il cacao,con un cucchiaino mettiamo il misto di mandorle tritate che abbiamo preparato prima,poi ci mettiamo tre cucchiaini di marmellata di arance e il cioccolato fondente a scaglie e una spruzzata di limone.Chiudere la sfoglia mettendo un lembo sopra l’altro e poi chiuderla a ruota ponendo le punte una sull’altra.Passare una pennellata di olio prima di infornare.120° per 10 minuti.
Purea di Fave e Cicorie
Fave e cicorie.
Minestra di fave con cicoria
200 g di fave bianche secche, 800 g di cicoria, 1 spicchio di aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.
Mondare, lavare e lasciare a bagno le fave per 12. ore in acqua fredda. Metterle in un recipiente di terracotta e coprirle d'acqua, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciare cuocere, mescolando spesso, per 4 ore, finché le fave non si saranno quasi sciolte. Toglierle dal fuoco e passarle al setaccio. Cuocere la cicoria in acqua leggermente salata, scolarla e strizzarla. Scaldare 1'olio in una pirofila larga dai bordi bassi e unire la cicoria, con lo spicchio di aglio schiacciato. Lasciare insaporire, per circa 2 minuti, a fuoco medio. Preparare i piatti singoli, riunendo in ciascuno parte delle fave e parte della cicoria. Condire ogni piatto con 1'olio e il peperoncino.
Buon Appetito
Orecchiette alle cime di Rape e Burrata
ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA,FUNGHI CARDONCELLI E BURRATA.

Un piatto formato da materie prime principalmente pugliesi. Sapore intenso e molto particolare allo stesso tempo.


Preparazione per: 4 Porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti
orecchiette - meglio se fresche
500 grammi
cardoncelli - funghi pugliesi
300 grammi
burratine
cime di rapa
2 chili
aglio
pomodorini - pachino
Procedimento
1.Pulire le rape e lessarle in poca acqua salata
2.Pulire i funghi e, se per la molta terra presente si è costretti a lavarli, asciugarli per bene
3.In una padella far rosolare l'aglio tritato con dell'olio evo e aggiungere i funghi tagliati a listarelle prestando attenzione alla loro cottura
4.Aggiungere i pomodorini tagliati in 8 e dopo un paio di minuti, aggiungere le cime di rapa e spegnere il fuoco
5.Cucinare le orecchiette in acqua salata scolandole quando mancano ancora 2/3 minuti
6.Far saltare in padella la pasta con il condimento preparato, aggiungervi la burrata tagliata a pezzetti e, nel caso in cui serva, un po' d'acqua di cottura.
Minuicchi e fagioli alla pugliese
CAVATELLI E FAGIOLI

INGREDIENTI
600g di fagioli
1 kg di farina
un uovo intero
un pizzico di sale
acqua bollente
un pezzetto di cotica
cipolla sedano aglio carote

PREPARAZIONE:
La sera prima della preparazione del piatto mettere a bagno i fagioli con
acqua ed un pizzico di sale.
preparare un fondo di cipolla,sedano,aglio e carote e far soffriggere bene.
Nel frattempo,bollire a parte i fagioli in acqua.Aggiungere,poi,ai fagioli il soffritto e piccoli pomodori con un po di cotica.A fine cottura,frullare lievemente il composto per renderlo piu cremoso.Cuocere insieme i cavatelli.Servire con un filo di olio crudo
Pupurat
Pupurati (Pupurat')

Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano
8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.

* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.

Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.

Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.

Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.
Cicci Cotti
...Questa è una ricetta di un dolce antico,che si mangia nel foggiano il giorno della commemorazione ai defunti.
INGREDIENTI x dieci persone.

500 gr di grano duro (consigliabile il BIO)
250 gr di mosto cotto (se ne ottiene un litro dalla bollitura e riduzione di dieci litri di vino/mosto)
250 gr di noci frantumate
250 gr di cioccolata al latte sminuzzata

La sera lavare sotto l'acqua il grano. Ripetere più volte.

Immergere il grano in abbondantissima acqua fredda (almeno 5 litri) e portare a bollore.

Cuocere a bollore per 10 minuti.

Spegnere il fuoco e mantenere sempre coperto sino al mattino.

Al mattino sciacquare nuovamente il grano cotto.

In una grande ciotola versare il grano e gli altri ingredienti, tranne il mosto cotto e mescolare.

Trucchetto: non usate gocce di cioccolato perché se sminuzzate la cioccolata al coltello vi risulteranno pezzi irregolari (apprezzabilissimi) e una polverina di cioccolato che aumenterà a dismisura il sapore del composto.

Servite in coppe e condite con il mosto cotto, senza esagerare.

Non condite col mosto cotto troppo tempo prima, perché tende a indurire i chicchi di grano.

VARIANTE: gli amanti dei gusti a-contrasto possono aggiungere acini di melograno per un'èstasi immediata.
La pizze a sette sfogghie o Pizze de Tutt'ì Sande La pizze a sette sfoglie o Pizze de Tutt'ì Sand
INGREDIENTI:
Per la sfoglia
1 Kg di farina,100g di olio d'oliva,4uova intere,2cucchiai di zucchero,vino bianco secco o spumante qb per impastare
Un po’ di sale
Per il condimento:
Mandorle tostate e tritate
Marmellata d’uva (kg. 6 di uva snocciolata, kg.1 di zucchero)
Uva passa (lavata e asciugata)
Cioccolato fondente a pezzetti
Canditi
Cannella
Zucchero
Olio extravergine di oliva




PREPARAZIONE:
Impastare i vari ingredienti per la sfoglia e formare un panetto da coprire con un canovaccio, tagliare piccoli pezzi e stendere la pasta con il matterello per ricavare la sfoglia.
Il tegame si unge di olio e si poggia la prima sfoglia, poi si versa il condimento e si chiude con un’altra sfoglia e si va avanti con il procedimento fino a raggiungere il numero di sei sfoglie che saranno condite di tutti gli elementi. L’ultima sfoglia sarà arricciata e condita con olio, zucchero e cannella.
La pizza resterà in forno (precedentemente riscaldato) circa un’ora.
Nota Bene: La particolarità di questo dolce risiede nell’utilizzo della marmellata d’uva, preparata in casa : unica assente nel commercio industriale di marmellate.
Inoltre la pizza potrà avere una durata molto lunga, in tal modo da essere apprezzata e gustata anche oltre le festività natalizie. dessert tipico di Cerignola
Torta alle Mele di Martina Franca
Torta di mele Pugliesi
2 mele
110 gr burro
240 gr zucchero
150 gr farina
160 gr latte
4 uova
1 lievito pan degli angeli
buuccia di limone grattuggiata
zucchero a velo
un pizzico di sale
*************************
lasciare sciogliere il burro a temperatura ambiente
aggiungere le uova , sale
zucchero, buccia di limone
frullarli per crca 5 di minuti
aggiungere la farina setacciata , latte
frullarli ancora per più di 5 minuti
aggiungere il lievito e frullare per qualche minuto
***********************************
sbucciare le mele
affettarli a mezze luna
preparare un tegame con la carta da forno
disporre le mele versare l`impasto
lasciarlo riposare per 10 minuti circa
preriscaldare il forno a 180gradi
mettere la teglia per circa 35 minuti
SERVIRE CON UNA SPOLVERATA DI
ZUCCHERO A VELO
Mostaccioli
Mostaccioli Pugliesi morbidi
Mostaccioli

1 Kg. di farina 00
200 g. di mandorle abbrustolite leggermente e tritate grossolanamente
350 g. di zucchero
350 g. di miele sciolto sul gas
100 g. di cacao amaro
20 g. di ammoniaca sciolta in un po’ di latte tiepido
2 bustine di cannella
Buccia di 1 limone grosso
Vin cotto q.b.
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungere il vin cotto, è molto appiccicoso aiutatevi con una spatola,
Cuocere in forno caldo per 8 minuti. Appena sfornati vi sembreranno crudi, non gli credete! Fateli raffreddare su una gratella e porli in una scatola di latta. Se siete particolarmente golosi, fondere del cioccolato e ricoprirli